Заготовки из баклажан очень быстро съедаются, ведь они легкие, вкусные, не перегружают нашу пищеварительную систему. Салатами из баклажан на зиму можно хорошо разнообразить свой зимний рацион питания.

1.Салат из баклажан и помидор на зиму

5 баклажанов, 5 помидоров, 5 штук болгарского перца, несколько горошин дунганского перца, 5 луковиц, 5 зубчиков чеснока, зелень, 1 ст. растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны, нарезанные кружочками, обжарить в растительном масле, уложить в кастрюлю слоями с другими измельченными овощами: баклажаны, чеснок, помидоры, перец, лук и т. д. Залить 1 стаканом растительного масла, посолить по вкусу, тушить на медленном огне 40-50 минут, горячими разложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и охладить.

2.Салат из баклажанов с капустой на зиму
3 кг баклажанов
2 кг капусты
0,5 кг моркови и лука, сладкого перца
2 стручка горького перца
уксусная эссенция
500-600 г растительного масла
300 г чеснока
Соль по вкусу
Отвариваем баклажаны в подсоленной воде в течении 7 минут, отжимаем под гнетом и нарезаем соломкой, кожуру нужно выбросить.
Лук нарезать кольцами, болгарский перец соломкой.
Режем капусту, как на закваску.
Чеснок и горький перец пропустить через мясорубку.
Морковь натереть на крупной терке.
Все овощи соединить, добавить соль по вкусу, после добавить 2 столовых ложки уксусной эссенции, осторожно перемешать.
Довести до кипения растительное масло, вливаем в салат, перемешиваем, раскладываем овощную массу в пол-литровые или литровые банки, стерилизуем 20-30 минут.

3.Салат с фасолью и баклажанами

1кг баклажан порезать
300г моркови на терке
300г. лука
300г. перца болгарского
все обжарить отдельно.
1ст. вареной фасоли ( я добавляю больше)
1кг помидор перекрутить
соль, сахар по вкусу
перемешать, варить 40 минут
1ч. л. уксуса
перемешать, разложить по банкам, стерилизовать минут 10(700г. банки) закатать, перевернуть и под одеяло выходит 4 -700г. банки.

4.Салат кубанский

2 кг крупных помидоров 1,5 кг синеньких (баклажанов) , 1,2 кг моркови, 250 г чеснока, 1 стручок жгучего красного перца, 3-4 пучка петрушки, пол-литра подсолнечного масла (лучше домашнего, жареного, с присущим ему насыщенным ароматом), 120 мл 9-процентного уксуса, 2 с верхом столовые ложки соли и 200 г сахарного песка.

Морковь чистим, режем короткой соломкой или трем на самой крупной терке. С помидоров, ошпаренных кипятком из чайника, снимаем тонкую кожуру. Пропускаем сочные красные плоды через мясорубку.

Моем жгучий перец и баклажаны, шинкуем кубиками. Чеснок давим, рубим петрушку.

В чистой эмалированной посуде соединяем все компоненты кубанского салата, вливаем подсолнечное масло, а затем маринад, сделанный из соли, сахара и уксуса (смешать и вскипятить) .

Кастрюлю с овощами в маринаде ставим на огонь и тушим под закрытой крышкой, не допуская сильного бурления, примерно 45 минут. Все это время кубанский салат следует часто помешивать деревянной ложкой.

Горячую заготовку распределяем по банкам, предварительно выдержанным в течение 5-7 минут в кипящей воде. Немедленно закатываем и относим в помещение, где нет и намека на сквозняк. Сверху накрываем банки пледом или толстым полотенцем — и так оставляем до полного остывания.

5.Острая заготовка из баклажан - Хе.

4 кг баклажанов
500 г репчатого лука
500 г сладкого перца
200 г зелени укропа
3 ст. ложки уксусной эссенции
200 г чеснока
1 стручок острого перца
Рецепт приготовления Хе из баклажанов
Баклажаны порежьте соломкой. Крепко посолите и оставьте на 3 часа. Затем баклажаны отожмите и порциями обжарьте на растительном масле.
Добавьте репчатый лук, порезанный полукольцами, сладкий перец - тонкими колечками и измельченный укроп.
Все перемешайте с уксусной эссенцией и оставьте на 2 часа, периодически помешивайте. Затем добавьте мелко порезанный чеснок и стручок острого перца. Разложите в чистые банки, закройте их крышками. Баночки храните в холодном месте.

6.Салат "Баклажаны по - корейски"

4.5 килограмма баклажанов, 2 килограмма сладких болгарских перцев, 1.5 килограмма моркови, 1 килограмм репчатого лука, 150 грамм чеснока, 1-2 штуки острого стручкового перца, подсолнечное масло, уксус, поваренная соль.

Мытые баклажаны нарезаем соломкой, кладем в большую миску, солим, перемешиваем и оставляем на 1 час.

Болгарский перец вымыть, обсушить, очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой.

Стручки острого перца также очистить от плодоножек и семян, мелко нарезать. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке. Репчатый лук и чеснок очищаем от шелухи. Лук нарезаем полукольцами, а чеснок мелко.

Все овощи, кроме баклажанов, кладем в большую миску, перемешиваем, добавляем уксус по вкусу, еще раз перемешиваем и оставляем мариноваться на 5 часов. В сковороде разогреваем подсолнечное масло.

Баклажаны промываем проточной водой, смывая соль и горький сок. Оставляем их на несколько минут, чтобы стекли излишки жидкости или слегка отжать. Выкладывая баклажаны порциями, обжариваем их в раскаленном масле до золотистого цвета. Обжаренные баклажаны выкладываем в миску, остужаем, затем смешиваем с остальными овощами, солим по вкусу.

Раскладываем смесь в простерилизованные банки. Жидкость, оставшуюся в миске разливаем в банки с салатом. В большую кастрюлю наливаем воду и слегка её подогреваем. Помещаем банки с салатом в кастрюлю, доводим воду до кипения и стерилизуем заготовку в течение 25 минут.

Затем вынимаем банки с салатом из кастрюли с кипящей водой, закатываем, переворачиваем их вверх дном и оставляем до полного остывания. Чтобы придать салату из баклажанов более насыщенный вкус и аромат, можно использовать зелень кинзы, укропа или петрушки, кориандр, черный молотый перец, приправу для моркови по-корейски.

7.Салат на зиму из баклажанов и помидор.

Баклажаны – 6 кг;
• Помидоры – 800 г;
• Уксус столовый (9%) – 0,5 л;
• Сахар-песок – 200-250 г;
• Соль каменная – 2 ст.л;
• Сладкий перец – 300 г;
• Перец жгучий – 2-3 шт.;
• Чесночок – 200 г;
• Растительное масло (сколько потребуется для жарки).

Помидоры помыть и пропустить через соковыжималку – приготовить томатный сок (допустимо приготовление морса). Помыть и удалить семена у перца, чеснок очистить от кожуры и стержня-ростка, который находится в самой его середине (благодаря этому чесночный вкус получится более нежным) – полученную смесь добавить к томату, туда же отправить и соль с сахарным песком. Полученный состав поставить на огонь, довести до состояния кипения, добавить уксус, вновь вскипятить, снять с огня.
Синенькие очистить, ополоснуть и нарезать (колечки – самый приемлемый размер, однако, можно синенькие разрезать вдоль, а потом пополам). Подготовленные кусочки обжарить до золотистого цвета с двух сторон на растительном масле, после чего разложить в горячие сухие стерильные банки и залить подливкой из томата, перца и чеснока. Банки наполнить доверху, после чего закатать, укутать до полного остывания.

8.Салат на зиму "Бакат".

Баклажаны – 2 кг;
• Перчик сладкий – 1 кг;
• Морковь – 0,5 кг;
• Помидоры – 1,4 кг;
• Уксус столовый 6% – 100мл;
• Чеснок – 200 гр;
• Постное масло – 500 мл;
• Сахар – 150 гр.;
• Соль – 40-50 г;
• Зелень – 3 пучка;
• Перец жгучий – по желанию и вкусу.

Синенькие и перец нарезать на несколько частей, морковь натереть на крупной терке, приготовить маринад из оставшихся ингредиентов (помидоры перемолоть, смешать с уксусом, тертым чесноком, маслом, сахаром, солью, зеленью и молотым перцем). Подготовленные овощи варить в маринаде под закрытой крышкой, часто помешивая. Салат горячим разложить по банкам и закатать.