Все перцы чили съедобны, но дьявол кроется в деталях и в вашем понимании того, что такое съедобно. Наука классифицирует перцы чили по остроте и форме, а любители добавляют к этим классификациям цвет. Формы варьируются от коротких и приземистых до длинных, тонких и заострённых. Цвета включают оттенки красного, зелёного, жёлтого, оранжевого, фиолетового, коричневого и чёрного.

Маленькие тонкие перчики, как правило, самые острые — за исключением бананового перца. Красные сорта обычно острее зелёных, но есть и заметные исключения: мягкие сорта «черри» и «пименто». Спелые перчики острее недозрелых перчиков того же сорта.

Универсальность отличает мягкие перцы чили от их острых собратьев. Мягкие перцы можно подавать сырыми, маринованными или жареными, а также добавлять в качестве ароматизатора в пикантные блюда. К распространённым мягким перцам относятся:

Колокольчики — приземистые, лопастные колокольчики — самые мягкие и универсальные перцы. Они бывают разных цветов и почти не содержат капсаицина.
Банан — некоторые сорта, например, тонкий жёлтый банан, очень мягкие.
Пепперончини — маленькие, тонкие жёлто-зелёные перчики, которые являются основным блюдом средиземноморской кухни.
Пименто — этот алый помидор, похожий на томат, находится внутри зелёных оливок.
Поблано — по форме напоминает маленький болгарский перец, сужающийся к верхушке.

Острый перец чили используется в основном в качестве приправы, и к распространённым его видам относятся:

Анахайм — длинный и тонкий, красный или зелёный, анахайм является основным блюдом мексиканской кухни.
Чипотле — копчёный перец халапеньо называется чипотле.
Хабанеро — от жёлтого до красного цвета, хабанеро — это маленький острый перец чили в форме фонаря.
Халапеньо — этот популярный двухдюймовый красный или зелёный перец с трещинками на верхушке является одним из самых универсальных острых перцев.
Серрано — маленький и тонкий, серрано напоминает торпеду и часто используется в салатах.

В сушёном перце больше остроты, чем в свежем, потому что отсутствие влаги концентрирует вкус. Если вы заменяете свежий перец сушёным, обязательно регулируйте количество по вкусу.

Самые распространённые виды молотого перца — кайенский и паприка. Кайенский перец придаёт остроту, а паприка — пикантность. Паприка, используемая в небольших количествах в качестве гарнира, придаёт блюду цвет, не влияя на вкус.

Ученые считают, что острота перца чили обеспечивает его самосохранение — она отпугивает млекопитающих, не позволяя им есть его, благодаря чему семена падают на землю и распространяются.