Острота перца чили называется жгучестью и обусловлена группой соединений, называемых капсаициноидами. Капсаицин — основной алкалоид, придающий остроту перцу. Чем выше концентрация капсаицина, тем острее перец на вкус. Количество капсаицина в перце также варьируется в зависимости от наследственных факторов и условий окружающей среды.

Часто говорят, что источником остроты перца чили являются семена, но, хотя семена и острые, они не вызывают остроту. Мембрана, называемая плацентой, накапливает остроту — семена прикреплены к мембране, но острота передаётся семенам, а не накапливается в них.

Болевые рецепторы во рту, а не вкусовые рецепторы, передают ощущение жжения с помощью нейромедиатора под названием «вещество Р». За мгновенной волной жжения часто следуют насморк и слезящиеся глаза, а у некоторых людей обильно выделяется пот. Капсаицин также высвобождает в организме эндорфины, из-за чего некоторые люди чувствуют воодушевление — так же, как эндорфины вызывают эйфорию у бегунов. Есть ещё один дополнительный бонус от употребления острого перца время от времени: капсаицин запускает термогенез, процесс сжигания жира.

Другой миф заключается в том, что перец чили может вызывать язву, но исследования показывают, что капсаицин на самом деле может защищать слизистую оболочку желудка. Однако тем, кто принимает антикоагулянты, такие как кумадин, следует избегать употребления большого количества острого перца, поскольку он может разжижать кровь.

Если вы когда-нибудь проглатывали жгучий перец чили, то знаете, что инстинктивно хочется выпить стакан ледяной воды, чтобы потушить пламя. Не так быстро! Содержащиеся в перце вещества, вызывающие жар, растворяются в жирах, поэтому тянуться за стаканом воды — всё равно что лить воду на горящий жир: пламя разгорается ещё сильнее. Чтобы снять жар, возьмите хлеб, шоколад, молоко или другие молочные продукты. К мексиканским блюдам часто подают сметану, а к индийским — йогурт, чтобы смягчить остроту.

Возможно, вам интересно, как определить относительную остроту разных видов перца. Читайте дальше, чтобы узнать о трёх основных способах измерения остроты.

Язык перца

Некоторые называют их чили, некоторые — перцами чили. Все называют их острыми. Почему разница в написании? В академических кругах в Соединённых Штатах их называют перцами чили, но большинство людей называют их чили-перцами, чили или перцами чили. В Испании их называют чили, как в стране Чили. Некоторые люди в Соединённых Штатах настаивают на том, что Чили — это страна, а чили — это сытное блюдо, похожее на рагу, состоящее из бобов и мяса, а не из перца чили. Выбирайте сами. Все они острые и становятся всё острее.