Во вторник время обеда, и у вас есть ровно 27 минут, прежде чем вам нужно будет вернуться в офис на совещание по маркетингу. Если вам придется проглотить еще один сухой сэндвич с индейкой из закусочной на углу или безвкусный салат из кафе "хиппи", вы будете плакать. Но что это такое — в индийском заведении, которое обычно открыто только на ужин, шведский стол стоит 8 долларов? Оценка!

Когда дело доходит до еды, искушенные временем американцы любят разнообразие, скорость и низкие цены, именно поэтому они любят хороший "шведский стол". Десятилетиями опытные владельцы ресторанов наживались на буме "шведского стола" — не только сети "все, что вы можете съесть", такие как Golden Corral или China Buffet, но и обычные рестораны с обслуживанием по меню, которые предпочитают предлагать обед в будний день или воскресный бранч "шведский стол".

Шеф-повара и консультанты ресторанной индустрии утверждают, что при правильном приготовлении хорошо оформленный шведский стол с постоянным движением ног (желудка?) приносит ощутимый доход. Вот пять причин, почему:

1. Разнообразие и объем составляют убийственную комбинацию
"Цель фуршета двоякая: накормить как можно больше людей и предоставить им выбор", - говорит Шон Бучер.

Зарабатывать деньги в ресторанном бизнесе - значит приглашать посетителей и переворачивать столы. Когда вы наполняете шведский стол большим выбором блюд, клиенты приходят в восторг. А поскольку модель самообслуживания намного быстрее, чем система "официант-меню", гости быстрее входят и выходят.

Именно поэтому фуршеты идеально подходят для особо торжественных мероприятий. Когда Бучер работал в ресторане крупного отеля в Солт-Лейк-Сити, штат Юта, там собирались большие толпы на ежегодные фуршеты в честь Дня матери и Пасхи.

"Мы знали, что в тот день будем кормить где-то около 5000 человек", - говорит Бучер. "Когда у вас есть посадочные места на 500 человек, пытаться сменить 10 столов просто нереально. Но шведский стол, который позволяет людям быстро приходить и уходить, получается намного лучше ".

2. Рестораны экономят деньги благодаря скелетонистой команде
Три основные затраты на содержание ресторана - это аренда, питание и рабочая сила. Одна из главных причин, по которой буфеты на обед в будний день и поздний завтрак в воскресенье так популярны среди владельцев ресторанов, заключается в том, что они являются основными устройствами, экономящими трудозатраты, а следовательно, и расходы.

Аарон Аллен - ресторанный консультант и отраслевой аналитик. Он объясняет, что шведский стол сокращает численность персонала по всему ресторану.

"Если гость сам ходит по буфету, раскладывает блюда и в основном обслуживает себя, вам не нужно так много обслуживающего персонала", - говорит Аллен, имея в виду официантов и официанток. "А для персонала на кухне вам не обязательно иметь кулинарную команду, готовящую блюда по меню на заказ. Всего несколько поваров могут готовить блюда партиями и пополнять запасы, так что вы можете работать с меньшей командой и производить больший объем."

Мэтью Бритт, шеф-повар и инструктор Университета Джонсона и Уэльса в Провиденсе, Род-Айленд, говорит, что меньшие потребности в персонале и предсказуемость приготовления "шведского стола" - отличный способ для ресторана с обслуживанием по меню сбалансировать риски. Бритт говорит, что с появлением новой кухни в 1970-х и 1980—х годах — легких, свежеприготовленных блюд из сезонных ингредиентов - норма прибыли в ресторанах стала намного меньше.

"В сервировке ужинов nouvelle cuisine много неопределенности. Вы не знаете, кто придет и что они собираются заказать. Вам нужна армия высококвалифицированных поваров, чтобы удовлетворить все потребности гостей ", - говорит Бритт. "Шведский стол на обед или поздний завтрак был ответом на это".

3. Заведение всегда выигрывает
Как и в казино, ресторанный "шведский стол" заманивает клиентов обещанием крупного выигрыша — креветок, крабовых ножек или ребрышек, которые можно есть сколько угодно, - скрывая при этом тот факт, что экономические шансы полностью в пользу ресторана.

"Все, что вы можете съесть, - это заблуждение", - говорит Бритт. "Некоторые люди думают, что они собираются разорить заведение, но заведение всегда выигрывает. Вы не собираетесь проедать свой путь сверх нормы прибыли ".

Аллен говорит, что рестораны очень тщательно устанавливают цены на "шведский стол" и стратегически распределяют предложения "шведского стола", чтобы на каждого Гомера Симпсона, который пытается съесть весь поднос с омарами, приходились 20 других посетителей, которые отвлекались на огромное разнообразие блюд и наедались дешевыми продуктами, такими как хлеб, супы, салаты и десерты. Десерты.

Почти во всех "шведских столах" дорогие белки, такие как ребрышки и морепродукты, подаются в конце линейки. К тому времени, когда клиенты добираются до разделочной станции или лотка с креветками, их тарелка уже заполнена гарнирами и крахмалом.

Стратегия основана на поведенческой экономике. Исследование, проведенное лабораторией продуктов питания и брендов Корнеллского университета, показало, что 75 процентов посетителей "шведского стола" выбрали первое блюдо, предложенное в линейке "шведский стол", и что на первые три блюда, встреченные в "шведском столе", пришлось 66 процентов того, что они съели.

Бритт говорит, что в буфетах также используются тарелки меньшего размера, чтобы еще больше запутать умы посетителей. "Когда они начнут наполняться, они подумают: "Я уже съел две тарелки, так что, может быть, пора завязывать".

4. Вы можете проявить творческий подход к приготовлению рыбы в прошлую пятницу
Мало того, что посетителей "шведского стола" поощряют ("обманывают" - это такое неприятное слово) наедаться дешевыми блюдами, но Бучер говорит, что "многие салаты и супы, как правило, представляют собой остатки, которые были переделаны для "шведского стола"".

Для любого, кто работал в ресторане или читал "Секрет кухни" Энтони Бурдена, нет ничего удивительного в том, что, как говорит Бритт, "Половина меню воскресного бранча "шведский стол" осталась от недельного обслуживания".

Это не значит, что кухня пытается заложить ничего не подозревающим клиентам рыбу или мясо с истекшим сроком годности, просто буфеты - отличная возможность для шеф-поваров напрячь свои творческие кулинарные мускулы. Например, дополнительные ребрышки с начинкой можно превратить в хаш с начинкой из яиц или сэндвич с французским соусом. Все дело в сокращении отходов и предоставлении клиентам чего-то нового.

Бритт помнит блюдо на бранч под названием "Золотые яйца" из ресторана, где он работал подростком, которое представляло собой не что иное, как остатки сваренных вкрутую яиц в сливочном соусе бешамель.

"Вы кладете это в блюдо для запекания с необычным названием, и внезапно у вас получается что-то новое и захватывающее, и обычным гостям в будний день кажется, что это просто блюдо для позднего завтрака. Хотя на самом деле это эксклюзивное блюдо ", - говорит Бритт.

5. Даже высококлассные фуршеты по-прежнему приносят прибыль
Фуршеты не обязательно должны быть дешевыми. В отличие от философии "шведский стол в больших коробках", где количество превыше качества, существует отдельный, но не менее быстро развивающийся рынок суперсовременных блюд. В отеле del Coronado в Сан-Диего, Калифорния, гости позднего завтрака могут отведать охлажденный бар из морепродуктов, заправиться в нескольких закусочных и поработать собственным барменом в изысканном баре Bloody Mary. Стоимость обычного воскресного бранча "шведский стол" для взрослых в отеле составляет 98 долларов.

Бранч в честь Дня матери продается по цене 140 долларов на взрослого.

Концепция высококлассного фуршета одинакова с экономической точки зрения, говорит Бритт. Более высокая цена позволяет предлагать блюда более высокого качества, но общая идея по-прежнему заключается в том, чтобы поражать выбором, сочетая менее дорогие и сытные блюда с батончиком Beluga caviar bar.

Вот это очень плохо
Лаборатория продуктов питания и брендов Корнелла была источником некоторых захватывающих исследований о психологии питания и создании более здоровых школьных столовых, но ведущий исследователь Брайан Вансинк недавно попал под огонь критики за якобы фальсификацию данных. Некоторые исследования шведского стола относятся к числу тех, которые пересматриваются, но не то, которое мы цитировали на момент публикации.